Recette Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Ingredients

• Mezcal 6 cl
• Chocolate liqueur 2.3 cl
• Coffee liqueur 1.5 cl

Preparation

1. Etape 1. Pour que votre graisse de porc soit aussi délicieuse que la leur, voici leur marinade adobo et ce qu'il faut en faire (vous aurez également besoin d'un carré de côtes) : 4 piments ancho, 8 piments guajillo et 4 piments chipotle, plus 4 gousses d'ail rôties, une demi-tasse de vinaigre de cidre, un quart de cuillère à café d'origan mexicain, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, un clou de girofle entier, un quart de cuillère à café de cannelle moulue et une demi-cuillère à café de cumin moulu.
2. Etape 2. Griller les piments séchés et les faire tremper dans l'eau pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'ils soient réhydratés.
3. Etape 3. Les égoutter et jeter le liquide de trempage.
4. Etape 4. Mélanger les piments trempés avec le reste des ingrédients et réduire en purée jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
5. Etape 5. Fumer à froid un carré de petites côtes de porc en prenant une grande casserole d'hôtel avec des copeaux de bois d'un côté et du charbon de bois de l'autre.
6. Etape 6. Placez une autre casserole, plus petite, contenant des côtes de porc, au-dessus de la casserole à charbon de bois/copeaux de bois.
7. Etape 7. Allumez le charbon de bois en veillant à ne pas enflammer les copeaux de bois.
8. Etape 8. Couvrir les deux poêles avec du papier d'aluminium et laisser fumer pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le niveau de fumée désiré soit atteint, puis recouvrir de marinade adobo et envelopper dans du papier d'aluminium avant de placer les côtes dans un four à 300 degrés pendant 7 heures.
9. Etape 9. Lorsque les côtes ont refroidi, égoutter la graisse et l'utiliser pour l'infusion.
10. Etape 10. Si vous avez du mal à trouver le même volume de graisse, complétez avec du saindoux de porc acheté chez un boucher.
11. Etape 11. Pour obtenir la même profondeur de goût sans les côtes, faites chauffer la graisse dans une casserole avec quelques cuillères de marinade.
12. Etape 12. Une fois votre barquette de graisse de porc assaisonnée sous forme liquide et refroidie, versez des quantités égales de mezcal Ilegal Joven et de graisse dans un récipient pouvant être scellé.
13. Etape 13. Scellez le récipient et secouez-le vigoureusement, puis mettez-le au congélateur pour la nuit.
14. Etape 14. Lorsque le tout est séparé et figé, versez-le à travers une chinoise à mailles fines.
15. Etape 15. Si vous n'avez pas de chinoise, essayez une passoire à mailles fines, ou si vous n'en avez pas, essayez de retirer la plus grande partie de la graisse à la cuillère.
16. Etape 16. Il restera quelques perles de graisse orange dans le mezcal filtré : passez-les à travers plusieurs couches d'étamine (ou de filtres à café) pour vous en débarrasser.
17. Etape 17. Le mezcal est maintenant prêt à être bu, pur ou en cocktail.
18. Etape 18. Teinture de Habanero Couper les habaneros en tranches et ajouter 2 onces de mezcal Ilegal Joven.
19. Etape 19. Laisser reposer toute la nuit ou jusqu'à ce que le niveau de chaleur souhaité soit atteint.
20. Etape 20. Cocktail Mélanger le mezcal et la liqueur de chocolat dans un verre à mélange avec de la glace et remuer pendant 45 secondes.
21. Etape 21. Filtrer dans une coupe réfrigérée.
22. Etape 22. Faire couler délicatement la liqueur de café à l'intérieur de la coupe à l'aide d'une cuillère.
23. Etape 23. Décorer avec 5 gouttes de teinture d'habanero.